Перед консервированием облепиху очищают от примесей, отделяют плодоножки, отбраковывают испорченные размягчённые плоды. Моют в холодной проточной воде в решете или в дуршлаге, дают стечь воде и обсохнуть.
Для приготовления заготовки "сырой джем+сироп" извлекают сок из плодов облепихи с максимальным количеством мякоти в шнековой соковыжималке (можно электрической) или протирают размятые плоды сквозь сито из нержавеющей стали (твёрдые плоды предварительно бланшируют 1 мин. в воде, нагретой до 90 град.). 1 л сока с мякотью смешивают с 1,7 кг сахара. Отстаивают смесь в стеклянной банке под крышкой до расслоения в тёмном прохладном месте.
Затем на дно банки опускают резиновый шланг и с помощью подсасывания сливают нижнюю светлую фракцию (прозрачный сироп) в бутылки. Верхняя, содержащая мякоть с маслом, садится на дно- это джем нежной консистенции. Банку дополняют джемом из других банок или перекладывают содержимое в меньшую банку. Бутылки с сиропом закрывают плотными пробками, банки- пластмассовыми крышками с подложенными под них пергаментом. Можно закрыть банку пергаментом, на него положить картонный кружочек, потом бумагу и обвязать шпагатом.
Пропорцию сахара хорошо уменьшить до 1 кг на 1 л сока с мякотью, но тогда и сироп, и джем нужно хранить в холодильнике, или пастеризовать.
Облепиховый "мёд".
Сироп уварить на умеренном огне в низкой посуде до 2/3 первоначального объёма. Получится вкусная, янтарная, прозрачная масса, похожая на свежий мёд.
Сок натуральный из облепихи.
Подготовленные плоды дробят деревянным или специальным пестиком из нержавеющей стали в эмалированной кастрюле с толстым дном. Добавляют на 1 кг измельчённых плодов 1 стакан подогретой до 70 град. воды, размешивают и настаивают 30 мин.. Затем прессуют на винтовом прессе (если плодов много) или в холщовом (капроновом) мешочке руками. Извлечённый сок нагревают до 70 град. и процеживают через ситечко или марлю, выстланную в дуршлаге. Разливают его в поллитровые бутылки и пастеризуют 8-10 мин при температуре 85 град. или в кипящей воде 3-4 мин. Сок натуральный используют как полуфабрикат для приготовления сиропа, желе, киселей и для подкисления и витаминизирования других продуктов.
Сок с сахаром и купажированный.
Натуральный сок смешивают с 45 %-ным сахарным сиропом или с соками некислых плодов- аронии, груши, некислых яблок, ирги и т.п. Это можно сделать сразу после извлечения или позже, когда соки отстоятся и их можно снять с осадка. Купажировать соки лучше всего по вкусу.
Нектар.
Это сок с мякотью и сахарным сиропом. Для его приготовления можно использовать оставшийся жом после первого отжима. Жом заливают горячей водой 1:1 по объёму, вымешивают, подогревают до 70 град., настаивают час и протирают на сите из нержавеющей стали так, чтобы в отходы ушли только семена.
Сок с мякотью из жома купажируют с 45%-ным сахарным сиропом или с соками других некислых плодов с добавлением сахара по вкусу. Жом можно использовать и для приготовления пюре облепихового, для чего перед протиранием добавляют не более 1 стакана горячей воды на 1 кг массы.
Пюре облепиховое.
Подготовленные плоды бланшируют 1 мин в горячей воде при температуре 85 град. Дают стечь воде и протирают на сите из нержавеющей стали. 1 кг протёртой массы смешивают 0,5 кг сахара и нагревают до 90 град. Выдерживают при этой температуре 5 мин, разливают в стерильные, прогретые в духовом шкафу банки ёмкостью 2-3 л. Если пюре заполняют маленькие банки, их пастеризуют.
Очень вкусное и полезное пюре можно сделать из облепихи и яблок, груш, боярышника, тыквы, шиповника. Для этого яблоки или груши разваривают или распаривают на пару и растирают на сите. Потом 2 части яблочного или грушевого пюре смешивают с 1 частью облепихового пюре и 1 частью сахара. Плоды боярышника бланшируют 3-4 мин в кипящей воде, протирают и смешивают 1 часть боярышникового пюре с 2 частями облепихового пюре и 1 частью сахара. Можно 3 части распаренной и протёртой тыквы смешать с 1 частью облепихового пюре и 10% сахара. Хорошее сочетание- 2 части пюре из очищенного от семян, бланшированного 3-4 мин и протёртого шиповника с 2 частями облепихового пюре и 20% сахара.
Компот из облепихи.
Лучше сделать сборным. Яблоки или груши нарезают, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, охлаждают и укладывают в банки слоями, пересыпая твёрдыми плодами облепихи. Заливают горячим 25-30%-ным сахарным сиропом, приготовленным на бланшировочной воде. Пастеризуют компот в 0,5 л банках 10 мин при температуре 85 град.
Желе.
Получают из плодов, содержащих не менее 1% пектиновых веществ. В плодах облепихи это бывает редко. Чаще приходится добавлять на 1 л облепихового сока 0,7-0,8 л яблочного. Желе варят в неглубокой посуде небольшими порциями (1л) на умеренном огне, вводя сахар в 2 приёма- в начале варки на 1 л сока 400 г сахара и за 5-10 мин до окончания ещё 400 г. Желе готово, когда температура кипения массы достигнет 105 град, или когда масса уварится на 1/3 первоначального объёма. Его разливают в сухие горячие стерильные банки, выстаивают 10-12 час. На поверхность желе кладут кружочек пергамента, вырезанного по внутреннему диаметру горловины банки, смоченного в водке, и закрывают его так же, как сырой джем.
Варенье.
Готовят их крупных плотных плодов. Их моют, обсушивают, заливают кипящим сахарным сиропом (1 стакан воды и 1,5 кг сахару). Выстаивают 3-4 часа. Затем сироп сливают и варят отдельно от плодов до температуры кипения 105 град, то есть до консистенции почти готового сиропа. Его слегка охлаждают (приблизительно 20-30 мин) и снова им заливают облепиху. Потом ставят на средний огонь и варят 10 мин с момента закипания. Разливают в горячие сухие стерильные банки, прогретые в духовом шкафу не менее 15 мин при температуре 100-120 град. Закрывать банки лучше стерильными стеклянными или металлическими крышками с резиновыми прокладками и пружинными зажимами-скобами. Варенье надо сразу интенсивно охладить, помещая банки в ёмкость с водой температурой 60 град и осторожно, чтобы не лопнула банка, заменяя её водой холодной.
Е.Тарасенко, садовод-любитель.
